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干货| 蛋白打发为啥要加柠檬汁?你所知道的可能并非真相!

2019/01/11 11:09:14 来源:网络
干货| 蛋白打发为啥要加柠檬汁?你所知道的可能并非真相!

大家好!我是烘焙帮帮主阿涛!

烘焙帮原创食谱大几百篇,版权1885888.com每一篇食谱都有干货,但帮友们总是催阿涛把这些干货归纳起来,便于大家学习。

思前想后,我们就从酸碱度说起吧,因为你可能看过食谱无数,但几乎不会有食谱从酸碱度来阐述相关原理。

理解了酸碱度,对烘焙会有不小的帮助,从萌新到大神,也许就是这一步之遥哦!

关于酸碱度的趣闻

最近有一篇关于酸碱体质的新闻刷爆网络,网站http://www.1885888.com/说的是美国圣地亚哥法庭判决罗伯特·欧阳赔偿一名癌症患者1.05亿美元。原因是这位叫欧阳的人创建(实际上是胡诌)了一套酸碱体质理论,称人的体质有酸碱性之分,偏酸性体质会导致包括癌症在内的各种疾病。想要健康,必须保证身体的碱性环境。

其实稍有常识,这套理论就会不攻自破。首先人的胃属于强酸(pH<2)环境,甭管什么酸性还是碱性食物下肚后,经过胃液消化都会变为酸性,网站http://www.1885888.com/我们的胃就是如此强大!其次如果碱性食物可以抗癌,那么每天多吃点小苏打,就可以包治百病了,何必花那大价钱去买保健品?

那什么是酸碱度?

那究竟什么是酸碱度呢?

酸碱度描述的是水溶液的酸碱性强弱程度,用pH值来表示。热力学标准状况时,pH=7的水溶液呈中性,pH<7者显酸性,ph>7者显碱性。

其实这在初三化学课上老师就已经说过,如果你没有将这些知识还给老师,来自1885888.com那么对生活还是多少有些帮助的。

酸碱度对烘焙的意义

我们打发蛋清,会滴几滴柠檬汁或白醋,这恐怕是所有烘焙爱好者都知道的操作,但为什么要这样做呢?

因为蛋白是偏碱性的,滴入柠檬汁(或白醋)后,可以让蛋白pH值呈中性或弱酸性,此时打发的蛋白霜稳定性是最好的!

SO,划重点

酸性材料带来蓬松或酥松的口感

碱性材料带来扎实或硬脆的口感

酸碱度在烘焙的应用

鸡蛋分为蛋白和蛋黄两部分,蛋白呈碱性,蛋黄呈酸性。推荐1885888.com咱们平时做曲奇饼干,如果加蛋白,曲奇就偏脆,如果加蛋黄,曲奇就偏酥,如果加全蛋,曲奇就酥脆适中。

陕西肉夹馍,用高度发酵的老面制作,却同时要加入碱水进行中和,因为酸性可以让馍内里软,碱性可以让馍外表脆。

同样是自来水,一般情况自来水是偏酸性的,但在黄河以北一些地区,自来水也有偏碱性的情况。网站1885888.com如果用偏酸性的自来水做面包,发酵一切正常,因为,酵母需要偏酸性环境才能生长,而用偏碱性自来水做面包,发酵就会缓慢无力。

紫薯粉本身是偏碱性的,呈现漂亮的紫色,但如果在烘焙中,与较多的酸性材料混合后,就会变成暗红色。这就是为什么我们用抹茶粉、可可粉、红曲粉这些酸性天然材料可以做出非常漂亮的千层蛋糕,却无法用紫薯粉做出漂亮的紫色千层原因了。

吉利丁作为天然动物凝胶,成分主要为蛋白质,本身是偏酸性的。在制作慕斯的时候,弱酸性环境下,吉利丁也可以很好的发挥凝固作用,但如果遇到pH值<4的强酸环境,吉利丁就会被分解,从而难以凝固。阿涛经常遇到帮友问,为什么慕斯蛋糕无法凝固,基本也就是这个原因,所以不要擅改配方哦!

是否感觉意犹未尽?想看更多干货,多关注我,原文http://www.1885888.com/我会更努力的!下期见!


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